Éditions Sorman

Des risques professionnels propres aux cuisines

Les cuisiniers, les commis de cuisine et les plongeurs assurent la préparation des repas et le nettoyage des locaux, des postes de travail, de la vaisselle et des ustensiles de cuisine. Ces activités les exposent à des risques physiques, chimiques, biologiques et psychologiques multiples : la chute de plain-pied sur sols mouillés, rendus glissant par des salissures alimentaires ou encombrés ; le risque de blessures cutanées ou articulaires (foulures, entorses, fractures…) lié à la manipulation d’objets lourds et volumineux, aux heurts avec des objets ou du mobilier, ou à la chutes d’objets stockés en hauteur ; le risque de coupures ; le risque thermique (brûlures par vapeur, projection ou contact, utilisation de produits chauds, sources de chaleur, cuisinières, fours...) ; le risque biologique propice aux troubles cutanées suite à la manipulation de denrées alimentaires ou à l’infection d’une blessure cutanée par des germes présents dans les déchets ou les eaux de vaisselle ; le risque de troubles musculo-squelettiques lié aux postures inconfortables à un rythme soutenu, avec station debout prolongée, piétinements, manutention et port de charges répétitifs ; le risque chimique par contact avec des produits de nettoyage des locaux contenant souvent des composés chimiques agressifs, pouvant provoquer des intoxications par inhalation ou absorption, de brûlures cutanées ou oculaires et de réactions allergiques (eczéma, asthme...) ; l’inhalation des fumées et vapeurs de cuisson émises lors des préparations de repas, incommodantes, potentiellement toxiques et irritantes pour les voies respiratoires ; la gêne auditive dans un environnement bruyant (bruits des convives, des machines, de l’entrechoquement de la vaisselle...) ; le risque électrique (conducteurs électriques en milieu humide) ; le risque d’incendie avec l'utilisation de fours, de brûleurs à gaz et la présence de produits inflammables comme les huiles de fritures ; les risques psychosociaux favorisés par la fatigue mentale liée au poste (coup de feu, obligation de service qualitatif, efficace et rapide, contacts avec les convives...).
L’autorité territoriale doit donc mettre en œuvre les mesures préventives nécessaires à la sécurité des agents, ces actions se déclinant autour de trois axes : technique, organisationnel et humain.

Prévention technique

Elle passe par la conception des locaux en concertation avec les agents : il s’agit de privilégier les postes de tri limitant le port de charges, les sols antidérapants sans différences de niveau, d’assurer l’accessibilité des rangements en hauteur, d’insonoriser les locaux, de faciliter l’évacuation des sacs de déchets directement vers le local poubelle, de limiter la profondeur et la largeur de la plonge et idéalement de permettre le réglage du poste de travail par l’agent, de prévoir une longueur de convoyeurs suffisante, d’adapter la ventilation, l’évacuation des vapeurs et des eaux au sol, de limiter le contact avec les produits chimiques et, enfin, de délimiter les différentes zones de travail (zone de stockage de la vaisselle sale et propre, de circulation, de tri et de dépose des plateaux, de stockage des produits...). Parallèlement, il est recommandé de favoriser l'achat de matériels ergonomiques : lave-vaisselle insonorisé et à hauteur de plan de travail, douchette par tirage et non par pression sur une poignée, chariots adaptés au type de vaisselle avec poignées ajustables en hauteur, continuité de hauteur entre le convoyeur et le lave-vaisselle, mise à disposition de sièges assis-debout simple d’utilisation, de distributeurs d'essuie-tout, de gants… à hauteur d’usage et de bacs de réception dédiés aux outils tranchants. Enfin, on dotera les agents d’équipements de protection individuelle adaptés et on en assurera l’entretien : vêtements de travail de couleur claire, tablier étanche, chaussures ou bottes de sécurité à semelle antidérapante, coiffe couvrant la chevelure, gants anti-­coupure avec manchettes longues, protections auditives en cas d’insonorisation insuffisante des locaux, lunettes, voire masque.

Prévention organisationnelle et humaine

Il est conseillé d’adapter l’organisation du travail au local, de prévoir la rotation des agents sur les différents postes afin de limiter la répétition d’efforts identiques et de privilégier la polyvalence des agents, nécessaire au remplacement des absents, de vérifier périodiquement les équipements de travail et les installations (lave-­vaisselle, chariots, installations électriques, dispositif de lutte contre les incendies, hotte d’évacuation des fumées…), de respecter les modalités de stockage des produits, de sensibiliser les convives au tri et au rangement sur les plateaux. On prévoira également un plan de formation du personnel : à l’hygiène corporelle, au HACCP (« Hazard Analysis Critical Control Point » ou « analyse des dangers »), à l’utilisation des extincteurs, aux gestes de premiers secours, à l'utilisation des produits et des équipements, à l’organisation du travail, aux gestes et postures. À noter : penser à assurer le suivi médical des agents et la mise à jour de leurs vaccinations.

Marie Brévière le 24 mai 2017 - n°1083 de La Lettre de l'Environnement Local des communes et des intercommunalités