Éditions Sorman

Des risques professionnels spécifiques

Le service en restauration collective expose les agents à différentes natures de risques : musculo-squelettiques liés au service, au nettoyage de la salle, à la manutention et au port de charges ; nuisances sonores pendant la préparation et le service ; chutes de plain-pied ou de hauteur, glissades ; charge et rythme de travail soutenus pendant le service ; brûlures lors de la manipulation de plats chauds ou par projection de liquides bouillants ; coupures en phase de préparation ; risques infectieux ou allergiques ; intoxications ou irritations dues à l’utilisation de certains produits d’entretien. Leur prévention s’articule autour de trois axes : organisationnel, technique et humain.

Démarche organisationnelle

Dans un premier temps, il est recommandé de mener une réflexion avec les agents sur l’organisation en salle, la charge et le rythme de travail. Pour cela, on tiendra compte de la santé des agents pour prévenir les risques de dégradation ou de développement de pathologies existantes, on analysera les horaires de travail des agents, leur rotation sur les postes exposés, la durée nécessaire à la préparation et au service, les horaires d'arrivée et de sortie des usagers, le nombre de services sur le temps de repas, le ratio du nombre d'agents au regard du nombre de convives, le conseil des usagers dans le choix des plats et leur accompagnement lors de la prise des repas, les modalités d’accompagnement des enfants, le niveau de discipline, les méthodes de nettoyage de la salle et le temps de pause du personnel. Puis on associera les agents à l’élaboration des menus afin d’intégrer, dans le choix et la planification de ces menus, les contraintes de production sur le temps imparti et les contraintes de service liées au nombre de convives et à la durée de service. Dans cette optique, on mettra en place une commission des menus, composée d’élus, du responsable de service ou du prestataire le cas échéant, des représentants de parents d’élèves et d’une diététicienne. Rappel : la collectivité compétente en matière de restauration est responsable de l’élaboration des menus, leur composition devant respecter des objectifs en matière de qualités nutritionnelles (décret n° 2011-1227 du 30/9/2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire).

Prescriptions techniques

Dans la mesure du possible, il est recommandé de concevoir sinon d’adapter les locaux à l’activité et aux services rendus en tenant compte du nombre de convives à restaurer, des espaces de circulation nécessitant le passage d'un chariot (dans la salle de restauration et la cuisine), de la localisation des équipements de travail (self, chariots de stockage, vaisselles …), de l’agencement de la salle pour réduire les nuisances sonores (installation de claustras, de cloisons...), des flux de circulation des personnes (entrée et sortie de la salle, accès aux sanitaires...), des contraintes d’activité (bruit, éclairage naturel ou artificiel, température...) et des points de stockage. A noter : un bon stockage implique un rangement permettant le maintien des caractéristiques des outils et des produits, ainsi que leur accessibilité et facilité de préhension.

Dans le même temps, on s’intéressera aux techniques de nettoyage et aux moyens et matériels à disposition : nature du revêtement de sol et des revêtements muraux, type de mobilier, poids des chaises à mettre en hauteur pour laver le sol, positionnement des points d’eau, des prises de courant et des siphons, aménagement des lieux de stockage des matériels, gamme de produits de nettoyage… On choisira des équipements de travail adaptés aux contraintes d’activité et à l'environnement, en tenant compte de la physiologie des agents (taille des mains, mensurations...), des gestes et postures imposés par les équipements (tables à hauteur d'adulte, hauteurs des rayonnages, matériels de nettoyage...), du niveau sonore, du poids et du système de préhension du matériel, qu’il soit à porter ou à manipuler... Enfin, on entretiendra le matériel en respectant les notices du fournisseur qui précisent les conditions de nettoyage et de rangement après utilisation.

Formation du personnel

Il est recommandé de communiquer aux agents les consignes d’utilisation des protections individuelles (EPI) et collectives et de leur fournir une trousse de secours. En matière d’EPI, les agents doivent être équipés de vêtements de travail propres et adaptés en nombre suffisant pour assurer leur lavage quotidien, de chaussures de sécurité à semelles antidérapantes, de gants adaptés (manipulation de produits chimiques, lavage à eau chaude, utilisation de couteaux...). Ils doivent également être formés aux techniques de nettoyage, et au moins l’un d’entre eux doit être formé aux gestes de premiers secours. Conseil : prévoir une vaccination antitétanique pour prévenir les conséquences de plaies, même minimes.

Marie Brévière le 08 mars 2018 - n°1100 de La Lettre de l'Environnement Local des communes et des intercommunalités