Éditions Sorman

Le service de restauration collective doit établir un guide des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire au regard des dangers biologiques, physiques et chimiques. Le BPH encadre notamment la réception, la prise des températures des denrées livrées et le nettoyage des installations. En phase de réception, contrôler et veiller à la conformité sanitaire des marchandises réceptionnées et stockées. Puis remplir une fiche de réception des marchandises, signée du responsable et permettant de surveiller une série de points : la date, le nom du fournisseur, le type de denrées livrées, la température des denrées à cœur, l’état du colis, la présence de la marque sanitaire, les dates de péremption (DLC ou DLUO) et toute autre indication sur la qualité des produits. En cas de non-conformité, on établira une fiche de « non-conformité » et on réduira au minimum le temps d’attente des denrées alimentaires après livraison afin de ne pas rompre la chaîne du froid. Dans un second temps, on relèvera les températures lors de plusieurs étapes pour lutter contre les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : à la réception des denrées alimentaires, lors de leur stockage, pendant la cuisson des préparations, le stockage des produits cuisinés, le refroidissement rapide des préparations, leur remise en température, la décongélation et la distribution. La maîtrise des températures permet de limiter et de stopper la multiplication microbienne, de les détruire ou d’en réduire le nombre.
Enfin, le nettoyage des locaux doit appliquer les consignes du Plan de nettoyage et désinfection de l’établissement. Il détermine les surfaces à nettoyer, l’intervenant, la méthode à employer, les produits et les matériels à utiliser, la fréquence de nettoyage. L’agent doit apposer sa signature en fin d’opération et le responsable viser le document en respectant les fréquences déterminées par le Plan de maîtrise sanitaire.

Marie Brévière le 31 janvier 2019 - n°1119 de La Lettre de l'Environnement Local des communes et des intercommunalités